Fermentált ízek és kulturális gazdagság: Mi is valójában a dzsang?

A dzsang készítéséhez használt összetevők fermentációs folyamaton mennek keresztül, amely felerősíti az umami ízletet, gazdagabbá téve ezzel a végső ízélményt.

Korea gazdag kultúrája, zenéje és bölcsessége napjainkban szorosan összefonódik az érzékeny trendekkel és a globális érdeklődéssel. Legyen szó a vibráló K-pop dallamokról, a szépségápolási praktikákról vagy a gazdag gasztronómiai hagyományokról, mindezek könnyen elérnek minket és inspirálnak. Ha már felfedeztük a kimcsi titkait, a gocsudzsang rejtelmeivel is találkozhatunk, és érdemes megjegyezni, hogy a vörös csilipaszta története sokkal mélyebb és összetettebb, mint ahogyan elsőre tűnik. Nem véletlen, hogy a dzsang, a koreai erjesztett paszta, 2024 decemberében helyet kapott az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján, így a "dzsang" immár a nápolyi pizza és a francia bagett mellett büszkélkedhet ezzel a megtisztelő címmel.

Ez egy gyűjtőnév, minden koreai, hagyományos eljárással készült, fermentált szószt és pasztát ide sorolunk. Nem újkeletű divat, több ezer éves múltú ízesszencia, ami régiónként, családonként, háztartásonként változik. Szíve maga az erjedés élő folyamata, amikor természetes mikroorganizmusok dolgoznak. Ettől nemcsak a mély umami ízt kapja meg a "dzsang", hanem emiatt örül az emberi bél mikrobiom is. Ami nincs a dzsangban az adalék, ízfokozó, tartósítószer, ami viszont annál több, az a kirobbanó ízprofil és az egyediség. Az érlelés ideje ugyanúgy fontos tényező, mint a sonkák, sajtok és egyes borok esetében. Ahogy múlik az idő, úgy válik nemesebbé a paszta. A türelem záloga tehát maga a gazdag, umamis "dzsang".

A legnépszerűbb paszták közé tartoznak:

● töndzsang (Doenjang)- koreai fermentált szójababból készült paszta

A kandzsang, vagyis a koreai szójaszósz, egy különleges és ízletes fűszer, amely a koreai konyha alapvető eleme. Gazdag, sötét színével és intenzív ízével képes kiemelni az ételek természetes aromáit. A kandzsang hagyományos fermentálási eljárással készül, amely során a szójabab és a búza kombinációja érlelése révén nyeri el gazdag ízvilágát. Használható marinádokban, levesekben, vagy akár saláták önteteként is, így sokoldalú alapanyag a főzés során. Az autentikus koreai ízek kedvelői számára elengedhetetlen hozzávaló!

● kocshudzsang (Gochujang) koreai vörös paprikapaszta

- A dzsang nem csupán ízesítő, hanem a koreai konyha ízének, hagyományának és identitásának alapja. A dzsang egyszerre alapszósz és önálló ízesítő. Levesek ízesítésére, zöldségek és hús pácolására, sőt nyers vagy blansírozott hozzávalók mellé is használják - mondta Kim Taeyeon, a The Kimchi Institute vezetője, instruktora és séfje.

A dzsangok egy különleges fermentált szójabab tömb, amely a medzsura néven ismert alapanyagra épül. A paszta elkészítése egy igazi közösségi élmény, ahol a hagyományok élő láncolatban öröklődnek tovább. Gyakran családi esemény keretében készítik, ahol az anyák a lányoknak, az anyósok pedig a menyeknek adják át a titkos receptet. De nemcsak a családok, hanem kisebb közösségek és akár egyetemista csoportok is összefognak, hogy együtt alkossák meg ezt az ízletes és tápláló dzsangot. Hasonlóan a kimcsikészítéshez, amely a "kimdzsang" néven ismert, és a késő őszi időszakra esik, a dzsangok is a közösség összetartó erejét és a hagyományok tiszteletét hirdetik.

A koreai templomi konyha nagykövete, Jeong Kwan szerzetes asszony 2022-ben már járt Magyarországon, de most ismét hozzánk látogat. A Netflixes Chef's Table miatt fokozott nemzetközi figyelmet is kapó zen-gyakorló szerzetes-séf most európai, sőt, magyar szójababbal készíti el a "dzsangot". Szép szimbóluma ez a két ország gasztrokulturális egymásra találásának. Összeér a föld és a mikroklíma egyedisége a több ezer éves koreai hagyománnyal. Ilyen interkulturális összecsengésre még nem volt példa Európában a dzsang népszerűsítésével kapcsolatosan. Jeong Kwan a szójababtömböt, a "medzsut" is hazai szójababból készíti el. Önmagában nem fogyasztják ezt a fáradtságos munkával előállított, mintegy mágikus alapot, de akárcsak egy kovász, egyfajta szívként szolgál a "dzsangokhoz".

Június 27-28-án a KoreaON 2025 fesztivál jóvoltából az érdeklődők közelebb kerülhetnek a dzsanghoz, hiszen a margitszigeti Kristály Színtérben rendezett programok egyike Kim Taeyeon élő főzőbemutatója lesz. A kreatív koreai séf bebizonyítja, hogy nemcsak a kimcsi, hanem a dzsang készítése is praktikus, elérhető, ráadásul klasszul adaptálható magyar alapanyagokkal is. Mi több, ügyesen beilleszthető a mindennapi főzésbe is! Mit sem érne az edukáció dzsangok kóstolása nélkül, tehát erre is lesz lehetőségünk.